秋が深まる今、中国の淡水ガニの主な生産地の一つである江蘇省泰州市が管轄する興化市は旬を迎えており、取引市場が活気を帯び、中国各地からバイヤーが続々と集まっている。にぎわいを見せる取引市場ではカニの品質を見極める「目利き職人」が登場し、価格設定も行っている。

日が暮れると、興化市のある市場では、30年の経験を誇るカニ目利き職人・虞成斌（ルー・チョンビン）さんが、メスのカニを手にして、足やおなかをチェックしていた。高品質のカニ1杯を選び出すのにかかる時間はわずか数秒だった。

虞さんは、「足は硬く、力強くなければならず、やわらかいのはダメ。ひっくり返しておなかをチェックする時は、色を見て、赤ければ赤いほどいい。カニ目利き職人が選別して選ばれた品質の良いカニは100元（約2000円）以上、悪いカニは10元（約200円）や20元（約400円）で売られることになる」と説明した。

また、おいしいカニの見極め方としては、「カニの甲羅が青黒く、表面に光沢があり、おなかは白く、汚れがなく、爪の先は黄金色で、硬く、力強く、足の毛は長く、びっしり生えていて、その色が薄い黄色のカニは、実や内子がぎっしり詰まっていて、味は甘みがあっておいしい」とした。

毎年、中秋節（旧暦8月15日、今年は10月6日）前後から12月末にかけて、カニ目利き職人は繁忙期を迎え、その市場において、職人は午後3時から翌日の早朝6時まで作業を続け、1時間当たり50キロ以上のカニを選別している。虞さんはカニ目利き職人になって今年で30年目になった。

同市場の焦開勇（ジアオ・カイヨン）総経理によると、市場で活躍するカニ目利き職人は約1500人で、1店舗当たり平均10人ほどの職人がいる。それでもまだ600～900人ほど足りないのが現状なのだという。カニ目利き職人の月収は約2万元（約40万円）という。（提供/人民網日本語版・編集/KN）