北京ダックの老舗も「現代化」！電子オーブンの導入に議論百出―中国

2007年12月24日、北京晨報によると、伝統的な吊るし焼きで北京ダックを作っていた老舗「全聚徳（チュエンジューダー）」が電子オーブンを採用することに対して議論が起こっている。電子オーブンでは北京ダックの風味と文化が損なわれるとする大方の見方に対し、「全聚徳」は「オーブンの採用は調理の効率化を促すもので、北京ダックの品質に影響を及ぼすことはない」としている。

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「2007年北京商業サミット」の席上で全聚徳グループ会長シン穎（シン・イン）氏が述べたところによると、「北京ダックの調理技術習得には1年かかる。この技術をコンピューター管理し、効率化したい」という。「全聚徳」によれば上場以降、3．88億元（約62億円）の投資を受け、2009年までに100店舗を開店する予定だが、その3分の1のみが直営店となり、他はフランチャイズ店となる。全店舗に職人を配するわけにはいかず、技術の効率化や機械化は不可避だ。

「全聚徳」によれば、北京ダックの風味に影響する技術面はすでに解決済みだというものの、「伝統的な方法を捨てて、それが北京ダックと言えるのか」と疑問の声も強い。北京ダックの調理法自体が北京の伝統文化であるという見方もある。ある北京ダックチェーン店の創始者は「機械化しなくとも、味の標準化は可能。しかし、コンピューター制御のオーブンを導入すれば、特に外国展開する場合は便利であるとともに展開も速い」と語っている。（翻訳・編集/小坂）